José Manuel González “El gallero”.

Me llamo José Manuel González, me conocen como “el gallero”, tengo 67 años. Soy jubilado, trabajé como policía preventivo, no tomo, pero me gusta el cigarro. Mi papá fue dulcero y vivió en la colonia Sector Popular, Iztapalapa; él le enseñó a mi mamá (que fue de Chalco) a hacer calabaza, camote, tejocote y chilacayote. Mi papá no nos dejó terreno, pero nos heredó este oficio.

Tengo mi casa en el barrio de la Asunción, junto con mi familia, elaboramos calaveritas de azúcar y chocolate, y figuritas de alfeñique. Empezamos a principios de mayo y para octubre hay de todo. En Xochimilco solo dos personas nos dedicamos a hacer calaveras, la otra familia es del barrio de Belén.

Usamos moldes de barro que se remojan para que el azúcar no se pegue, después se pasa una escobeta para dejarlos bien limpiecitos. Manejamos diez tamaños de moldes, el más laborioso son los chiquitos.

Los moldes los hacen en Tlaquepaque, otros los hacemos nosotros. Cada año sacamos figuras nuevas, porque hay mucha competencia. Mi mejor cliente es Juanito, es mi amigo porque es bien derecho, su dulcería está en Santa Cruz Acalpixcan.

Afuera de la casa ponemos una lona para trabajar; en el patio está el quemador de gas para el cazo en donde el azúcar hierve al máximo; antes metía los dedos para saber si ya estaba chicloso, pero ahora con la práctica ya no es necesario. El maestro que diga que no se quema no es maestro, hasta el más fregón se quema, porque el azúcar se echa hirviendo a los moldes. Si me quemo, rápido me quito el azúcar con un trapo húmedo.

Mi señora llena los moldes, mis hijas y yerno van volteando el azúcar. Los niños decoran las calaveritas con papel estaño, y los adultos ponemos las flores hechas con azúcar glas, color vegetal y clara de huevo.

Las calaveras de chocolate se hacen un mes antes de Muertos, en moldes de plástico. El chocolate es muy delicado porque si le pega la humedad se pone cenizo, si hace calor se deshace y la gente ya no lo compra.

Cuando voy a Toluca tomo fotos de las calaveras y alfeñiques que me gustan, para tener ideas para mi producción. Ensayo con azúcar glas, hay que ser muy creativo y paciente, agarro la calaverita y pienso “pongo esta figurita o una flor, se la pongo en los cachetes o en la frente”,

Nuestra producción la vendemos en el Foro de Xochimilco, también se ha ido a otros países como Cuba, Estados Unidos y Brasil. Nos ha entrevistado Cristina Pacheco del Canal 11 y UNIVISION. Salimos en el libro «La fiesta de los muertos en Xochimilco», de unos jóvenes que nos vinieron a entrevistar hace tiempo, Carlos Mendoza y Víctor Rosas.

Me gusta lo que hago, me siento bien cuando vendemos todo, porque podemos comer, comprar o ir a donde queramos y además quedan algunos centavos.

En el mes de agosto usamos el cuarto grande de mi hija, para guardar la producción, estamos llenísimos de calaveras, no se puede ni caminar. Elaboramos casi dos toneladas de azúcar que equivale a unas 20 mil calaveras de azúcar de todos los tamaños, más las de chocolate y el alfeñique. Cada año me quedo con una calavera, le saco fotos para acordarme como quedó.

Mi hermano trabaja el alfeñique o pastillaje, él hace los moldes de madera para elaborar figuritas de tumbas de muertos, coronitas, cazuelas, monjes, platos, charros, brujitas. También hace toritos y castillitos para la Semana Santa. Después se sigue con las piñatas de cartón y la colación, que ya no es negocio, porque es muy laborioso hacerla y la quieren pagar barata.

Mi esposa hace palanqueta de nuez, avellana, pepita, de cacahuate y amaranto, que vende los sábados y domingos en la salida del Infiernito, barrio de la Asunción. Ella ya no ve bien por la diabetes, la operaron apenas de un ojo en el Hospital de la Luz, el otro ojo ya lo perdió por completo.

Para muertos hacemos 200 kg de camote y de ocho a diez cajas de tejocote, que con la calabaza son el verdadero dulce tradicional.

Aunque ya no tengo las fuerzas de antes y la vista me falla, continúo con esta tradición porque no quiero que se pierda.

Agradezco a Marcela Bolaños, tesista de la Benemérita Universidad de Puebla, por concertar la cita con don José, lo que me permitió hacer esta entrevista.